ورود فناوری کنسرو سازی و همچنین انجماد به صنایع فرآوری مواد غذایی، انقلابی در افزایش زمان ماندگاری مواد غذایی و بهبود کیفیت نگهداری این محصولات ایجاد کرد. همچنین سبد محصولات غذایی بسیار متنوع تر شد و انواع مختلف مواد غذایی در دسترس عموم قرار گرفت. اما به دلیل افزایش آگاهی عموم جامعه در ارتباط با ارزش غذایی محصولات مختلف و تاثیر عملیات های فرآوری بر ارزش غذایی این محصولات، تقاضا برای مواد غذایی تازه و فرآوری نشده رو به افزایش است. در حقیقت روش های بسته بندی معمول نمی توانستند مواد غذایی تازه را برای مدت زمان لازم تا عرضه به بازار، با حفظ کیفیت اولیه نگهداری کنند. فناوری بسته بندی اتمسفر اصلاح شده (Modified Atmosphere Packaging – MAP) راه حل عملیاتی برای افزایش زمان ماندگاری محصولات غذایی است. امروزه فناوری اتمسفر اصلاح شده به صورت گسترده در بسته بندی مواد غذایی فساد پذیر مورد استفاده قرار می گیرد.

 

فناوری MAP با تغییر اتمسفر بسته بندی (منظور از اتمسفر بسته بندی ترکیب گازهای درون بسته بندی است) و نه با تغییر شرایط اولیه محصول (مانند کاهش بار میکروبی اولیه به کمک شستن و ضد عفونی کردن)، منجر به افزایش زمان ماندگاری مواد غذایی می شود. در حقیقت فناوری MAP با قرار دادن مواد غذایی در حالت اغما، فرایندهای فساد غذایی را متوقف می کند. در فناوری MAP ماده غذایی در اتمسفری مانند هوای عادی، متشکل از اکسیژن، نیتروژن، دی اکسید کربن و بخار آب، اما با غلظت های متفاوت نسبت به هوای عادی قرار می گیرد. به منظور جلوگیری از تغییر ترکیب بهینه گازها از فیلم یا ظروف پلیمری با تراوایی کم در برابر گازها در این فناوری استفاده می شود.

ترکیب گازهای مورد استفاده در فناوری MAP به گونه ای انتخاب می شود که نرخ واکنش های فساد غذایی به صفر یا کمترین مقدار ممکن برسد. علاوه بر گازهای معمول در مواردی در صورت نیاز از دیگر گازها مانند اتانول، دی اکسید گوگرد، آرگون، ازون، اکسید نیتروژن و … نیز استفاده شده است. به دلیل تاثیر اکسیژن بر واکنش با چربی ها و روغن های غیر اشباع، در فناوری MAP غلظت اکسیژن بسیار ناچیز است و عمده ترکیب گاز را نیتروژن که گاز خنثی است، تشکیل می دهد. از طرف دیگر دی اکسید کربن اثر ضد باکتری و ضد قارچ دارد و می تواند با حضور خود در بسته بندی رشد باکتری های هوازی را به تاخیر بیاندازد.

ترکیب گاز بهینه در مورد هر ماده غذایی با انجام آزمایشاتی تعیین می شود و در حین بسته بندی این ترکیب گاز به کمک نازل های دستگاه بسته بندی به درون ظرف تزریق و سپس بسته بندی به کمک درپوش های پلیمری (Lidding Films) مهر و موم می شود. انتخاب ظرف و درپوش بسته بندی بایستی به نحوی باشد که ترکیب گاز انتخاب شده در زمان نگهداری تغییری نکند. به همین منظور از ظرف و فیلم های پلیمری چند لایه (Multilayer polymeric films)  که نفوذ پذیری بسیار کمی در برابر گازهای مختلف و به خصوص اکسیژن دارند استفاده می شود.

فناوری MAP می تواند زمان ماندگاری مواد غذایی را تا چندین برابر نسبت به بسته بندی های عادی افزایش دهد (برای مثال در مورد گوشت قرمز از 3 روز به 7 روز) و از این طریق به کاهش ضایعات غذایی و هزینه های حمل و نقل مواد غذایی کمک کند. هر چند این فناوری نیاز به سرمایه گذاری اولیه و استفاده از پلیمرهای مهندسی دارد.